字型故事

文章分類:悠遊字在專欄
2020/10/20

悠遊字在 第106篇 「日本酒的世界」

恭賀新禧,祝各位新年快樂。
今年也請各位繼續支持悠遊字在專欄。
※譯注:本文日文版於2020年2月份發表。
 
 
開春第一次出遊,我騎上國道464號線和縣道成東酒酒井線,來到位於酒酒井的釀酒廠。這天騎的摩托車是去年十月剛換的新車,電動引擎加上可調式擋風板的250cc速克達,今日也暢快如風。
 
目的地是一間靜靜座落於地區幹道近郊的山林間,周圍被林木環繞的釀酒廠,建造至今已有300年以上的歷史。釀酒廠前有一間屋頂壓著沉甸甸黑色瓦片的小店,是從新潟縣上川村室谷地區移建過來的酒廠直營店鋪,建築樣式是日本傳統曲屋。除了販售酒廠自產自銷的酒外,也提供近郊生產的農產加工食品和一些輕食。即使不喝酒,筆者有時還是會為了傳統曲屋、山林的新鮮空氣以及在曲屋享用午餐的體驗而到訪此處。
 
在筆者剛開始喝酒的古早年代,只有根據酒精度數分類的二級酒、一級酒和特級酒。時至今日,日本酒的分類已演變為非常繁複的結構,諸如:吟釀、純米、冷卸等類別,因此我事先調查了資料。
 
日本酒分為「特定名稱酒」和「一般酒」。前者又細分為純米系、本釀造系和吟釀系。在說明這三種類別的差異前,我先介紹釀酒中關於米的「精米步合」的知識。

 
●精米步合
「精米」是指將糙米表層的米糠、胚芽等物質磨除的步驟。相較於原本的糙米,顯示磨除了多少重量的數值就稱為「精米步合」。一般食用米平均的「精米步合」約為90%,這代表糙米被磨除了10%的重量。
 
日本酒釀造時,會進一步將米粒表層削去。釀酒上我們不會用「削去」這種煞風景的用語,而是會用「磨米」的說法。米的表層含有蛋白質、脂質和澱粉,這些物質會生成酒的雜味或抑制酒的香氣,因此釀酒使用的米都會比食用米再多研磨一層。
 
了解精米步合的意思之後,接下來我將說明純米系、本釀造系和吟釀系。根據原料和精米步合的不同,可分為以下類別:
 
 
◆純米系(譯註1)
 
 ◯純米酒
  原料:米、米麴、水
 
 ◯純米吟釀酒
  原料:米、米麴、水
  精米步合:60%以下
  吟釀釀造
 
 ◯純米大吟釀酒
  原料:米、米麴、水
  精米步合:50%以下
  吟釀釀造 
 
◆本釀造系
 
 ◯本釀造酒
  原料:米、米麴、水、蒸餾酒精
  精米步合:70%以下
 
 ◯特別本釀造酒
  原料:米、米麴、水、蒸餾酒精
  精米步合:60%以下  (譯註2)
 
◆吟釀系
 
 ◯吟釀酒
  原料:米、米麴、水、蒸餾酒精
  精米步合:60%以下
  吟釀釀造
 
 ◯大吟釀酒
  原料:米、米麴、水、蒸餾酒精
  精米步合:50%以下
  吟釀釀造
 
其中,在純米系和吟釀系中出現「吟釀釀造」這個詞。
 
●吟釀釀造
日本國稅廳將「吟釀釀造」定義為「精心釀造,以傳統手法,讓用心研磨的白米在低溫下慢慢發酵,提升酒粕比例,使之具有獨特香氣的釀造方式」。也就是將研磨好的白米放在10度左右的低溫環境下,發酵將近一個月的時間,仔細調整其香氣及味道的釀酒方式。
 
特定名稱酒的類別如上說明。除此之外,日本酒之中也有在名稱加上「生」的品項,例如:生酒、生儲藏酒等。這些則是根據釀酒時加熱處理的時機不同而產生的不同品項。
 
●加熱處理
一般日本酒為了達到良好的殺菌效果和穩定酒的品質,會在儲藏前和出貨前各進行一次加熱處理,日文稱作「火入れ」。
 
未曾經過加熱處理便出貨的酒稱為「生酒」;儲藏前未加熱,但出貨前經過一次加熱處理者稱為「生儲藏酒」;而只有儲藏前經過一次加熱者則稱為「生詰」,也有人特別稱之為「冷卸酒」。(譯註3)
 
 
  儲藏前加熱 出貨前加熱
一般日本酒
生酒 × ×
生儲藏 ×
生詰(冷卸) ×
 
另外,大家應該也曾看過瓶身標籤上寫著「山廢」的酒,這又代表什麼意思呢?

 
正如前述,日本酒基本上是用米、麴和水釀製而成。藉由麴的作用,將米的澱粉轉換為糖,然後再透過酵母菌進行酒精發酵,最後製成日本酒。
 
 
 
●山廢製程
 
釀酒製程中,需要繁殖許多負責酒精發酵的酵母菌,這個過程稱為「酒母培育」,酒母亦可稱為「酛」。培育酒母時,必須將酵母以外的其他菌去除,建構出酵母易於繁殖的環境。而要去除雜菌,使酵母有效增生,則需要「乳酸」的協助。酵母是非常脆弱的微生物,有雜菌的環境容易導致死亡。不過它卻非常耐酸,因此加入乳酸就能殺死其他雜菌,只讓酵母菌繁殖。
 
過去,釀酒人為了汲取自然界中的乳酸菌,必須以純手工將白米和米麴翻攪搗碎來製作酒母,然後靜待酒母中的乳酸菌自然增生。這項翻攪白米的工作稱為「山卸」或「酛摺」。「山卸」作業必須從深夜到清晨(譯註4),在寒冷的環境中動員大量人力來進行,對釀酒人而言是一項負擔極大的勞動工作。透過山卸作業進行釀酒的製程,我們稱之為「生酛釀酒」,是十七世紀後半、江戶時代初期確立下來的釀酒方式。
 
明治時代末期,人們想到利用人工乳酸菌來取代以「山卸」作業獲得自然乳酸菌的方法,用此新方法培育出的酒母稱為「速釀酛」。到了這個時期,大家了解到有經過山卸作業的「生酛」,和沒有經過山卸作業的「速釀酛」,兩者在成份上並無不同,因此放棄山卸這種粗重活的釀酒方式在社會上逐漸普及。因為是從「生酛」製程中廢除了山卸作業,人們因此稱之為「山廢」。(譯註5)
 
另外,和日本酒相近的還有一種稱為「濁酒」的種類,這是以米、麴、水為原料發酵後,不經上槽壓榨製成的酒。
 
 

【參考資料】
 
酒Mizuki(日文網站)
https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/
 
菊正宗酒造綜合研究所(日文網站)
https://www.kikumasamune.co.jp/rd/index.html
 
日本酒百科全書(日文網站)
http://nihonshupedia.blog.jp/
 
 
除上述網站外,尚參考了許多日本酒相關網站資訊。
 
 

*譯註
1.亦有將吟釀、大吟釀、純米吟釀、純米大吟釀皆歸類為吟釀系的分類方式。
2.特別本釀造酒僅限精米步合60%以下者,才能標明精米步合。
3.「生詰」與「冷卸」實為不同描述,前者指作法,後者指出貨時期(入秋)。一般而言冷卸多是生詰,但並非全數如此。
4.此為古法。
5.山廢是指從製程中廢除「山卸作業」的製造方式,並非利用人工乳酸菌
 

  ▶ 一覽 悠遊字在專欄 文章
 

 作者簡介

mk88
DynaComware Corp 顧問

1942年出生於東京都。
1966年畢業於桑澤設計研究所視覺設計學科。
曾任職於設備機器廠商、報社、廣告公司,並在綜合印刷公司參與了DTP黎明期的多國語處理及印刷工作流程的建構。
設計學校畢業後曾以平面設計師的身分經歷了活字、照相排版、DTP印刷工作。
1998年起任職於DynaComware Corp。
曾擔任網頁印刷服務、數位文件管理工具、電子書專用字型開發、字型授權業務、中文字碼規格GB18030日本國內普及諮詢窗口等職務。
Blog:mk88の独り言(mk88的自言自語)